Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Обязанности шеф-повара ресторана». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Главный повар — это специалист 5 или 6 разряда, который отлично разбирается в функционировании кухни, приготовлении блюд, хранении продуктов и ингредиентов. По сути, это бригадир, который не столько выполняет работу, сколько организует ее и следит за правильным исполнением со стороны своих подчиненных. Если вы собираетесь стать шефом, то вам нужно пройти путь начиная от помощника (1–2 разряд) до самого верха, параллельно освоив не только кулинарное искусство, но и множество смежных тем. Нужно понимать, что ресторанный бизнес является сложным, и в нем многое зависит от мелочей. Буквально одно ошибочное действие может отделять успешное заведение от краха, одно неудачно приготовленное блюдо или грязные аксессуары могут привести к тому, что годы и миллионы денег, затраченных на постройку ресторанного бизнеса, будут потрачены зря.
Должностные обязанности шеф-повара
Должностная инструкция шеф-повара ресторана обязывает специалиста постоянно совершенствовать организацию рабочего процесса, внедрять новейшие разработки, повышать квалификацию подчиненных в целях улучшения качества блюд. Шеф-повар по инструкции обязан:
- делать запросы на необходимые виды и количество продуктов, сырья, полуфабрикатов;
- проводить прием товаров, контролируя сроки потребления и условия хранения;
- составлять меню, раз в квартал или полгода, обновлять его;
- контролировать технологию производства блюд;
- проверять блюда перед подачей;
- руководить подчиненными поварами, расставляя их и готовить график работы;
- участвовать в подборе персонала;
- контролировать соблюдение личной гигиены работников и санитарных норм;
- вести отчетность и необходимую документацию.
Перечень обязанностей
Рассмотрим, какие ключевые обязанности шеф-повара в ресторане существуют с точки зрения законодательства и действующих нормативов. На работу его принимает либо заведующий (руководитель), если речь идет о госпредприятии (муниципальном заведении), либо гендиректор/учредитель бизнеса. Нередко шеф-повара самостоятельно открывают рестораны и кафе, совмещая и готовку, и управление бизнесом. Для того чтобы стать главным поваром, не нужно высшее образование. На повара учатся в техникуме или лицее, после чего получают диплом. Существуют и заведения, в которых можно получить высшее профессиональное образование по данной специальности.
Внимание:
выпускаясь с техникума или лицея, специалист получает 1–2 разряд. Для того чтобы стать главным поваром, нужно не менее 5 лет при среднем образовании и не менее 3 лет при высшем.
Помимо классического ухода за кухней и контроля за сотрудниками, шеф занимается стратегическим планированием работы заведения общественного питания. Что входит в это понятие? Во-первых, составлением меню на следующий день/неделю. Во-вторых, изменением/дополнением меню, но решение по поводу кардинальных изменений принимается после обсуждения с главой бизнеса. В-третьих, шеф контролирует запасы продуктов и общается с поставщиками, создавая заявки на поставку. Если планируется изготовление новых блюд, а сырья для них нет, то он может заняться поиском поставщиков, используя имеющиеся связи, опыт и навыки, но окончательное решение принимает руководитель компании.
Внимание:
шеф обязан следить за исправностью кухонного оборудования и при необходимости вызывать ремонтников, не допуская полной остановки. Если оборудование пришло в негодность, то он сообщает руководству и требует как можно скорее восстановить рабочий процесс на кухне.
Поскольку шеф является фактически ключевой фигурой на кухне, то именно он несет ответственность за все ЧП и нарушения, которые на ней допускаются. Если санстанция налагает штраф за нарушения, то руководитель может применить к шефу меры дисциплинарного взыскания в виде лишения премии. Нередко его назначают материально ответственным лицом. Он отвечает как за продукты, так и за оборудование, ингредиенты и прочие материальные ценности. Как видите, у этого сотрудника много обязанностей, на него возлагается серьезная ответственность, да и работает он по 8-12 часов в день. Стоит ли идти на подобную должность? Статистика говорит, что у шефов в России заработная плата начинается от 40 тысяч и нередко достигает 100–150, особенно в элитных заведениях. По сравнению с зарплатой повара 5–6 разряда в 40–60 тысяч прирост в заработной плате довольно хороший, поэтому есть смысл двигаться вперед, осваивать новые направления, учиться администрированию. Более того, хорошие повара нарасхват в заведениях за границей, поэтому вы всегда сможете переехать в другую страну, чтобы узнать что-то новое и улучшить уровень своего благосостояния.
Относиться к огороду как к хобби и полю для экспериментов
Для меня дача — это хобби. И да, это черная дыра денег, потому что каждый год там надо что-то латать, но это в домике или бане, в отрыве от огорода.
Огород можно засаживать не только картошкой. Картошка, капуста белокочанная, морковка и лук — самые нерентабельные овощи, занимают много места, растут почти сезон и стоят дешево на рынке или у соседей. Да и не приносят радости мне картофельные поля, хотя сажаю, потому что есть лишние 10 соток, до которых руки не доходят, но и запускать тоже не хочется. Тогда картошка — выход: в мае засадил, к осени вскопал.
У нас большие урожаи голубики, малины, сливы, ароматных яблок длительного срока хранения, ведрами собираем смородину. Ягоды, особенно голубика, нынче дорогие. Из овощей я выращиваю болгарские перцы разных сортов, томаты, баклажаны, огурцы, тыквы, кабачки, редиску, репу, редьку, брокколи, цветную капусту, брюссельскую капусту, очень много стручкового гороха — вся семья обожает, фасоль разных цветов, много зелени: и руколу, и базилик, и лук-порей.
Обязательно есть грядка с экспериментальными овощами вроде савойской капусты и полосатого сорта свеклы — непонятно, будет ли кто-то есть их в семье.
У всех этих овощей цена даже в сетевом магазине обычно больше 100 Р за килограмм, а 400 г замороженной брюссельской капусты стоят 150 Р. Так что подспорье, конечно, есть. Молчу про то, что рядом с дачей растут грибы, черника, брусника в огромных количествах.
Но ради экономии и обеспечения семьи провизией я бы дачу никогда не заводила. Особенно если это время можно потратить на заработок. Я как раз запретила себе работать больше 40 часов в неделю, поэтому спокойно копаюсь в грязи, это мой антистресс, как и заготовки.
Продавать излишки урожая и соленья кафе и ресторанам
Собственный дом в Иркутской области, участок 18,5 соток, проживаем постоянно. Выращиваем три сотки картофеля, помидоры, огурцы, баклажаны, сладкий перец, зелень разную, морковь, свеклу, лук, чеснок, кабачки, тыкву, капусту белокочанную и цветную, брокколи, пекинскую, фасоль и горох. Этими овощами обеспечиваем семью из девяти человек на всю зиму.
Закрутки хорошо съедаются. Зелень сушу и замораживаю на зиму. Свои яблоки и груши хранятся недолго: сушу их на компот, варю варенье, повидло, компоты длительного хранения. Вишня, алыча, смородина, малина, жимолость, земляника, арония, калина и рябина — эти дары едим свежими, замораживаем, варим варенья, компоты, делаем вино и настойки. Излишки рассады, овощей, ягод и фруктов продаю. Соленья охотно покупают некоторые кафе. Так что для нашей семьи получается не только существенная экономия, но и ощутимая прибыль.
Что входит в обязанности шефа?
Кухня – это своего рода предприятие, где главенствует шеф-повар. Заведующий производством, должностная инструкция которого всегда имеет общие черты со стандартным руководством деятельности повара, должна отвечать строгим требованиям и описывает ряд специфических функций и задач.
Чтобы получить должность шеф-повара, необходимо иметь соответствующее образование и опыт работы в кулинарном деле:
- если диплом выдало среднее специальное учебное заведение, стаж по профилю не может быть менее пяти лет;
- в случае когда у повара высшее профессиональное образование, достаточно будет обладать трехлетним опытом работы по специальности.
В перечень задач, который раскрывает должностная инструкция шеф-повара, входят такие пункты:
- Знание нормативной и законодательной базы, касающейся сферы его деятельности (общественного питания).
- Понимание и реализация методов и способов организации производства, основ технологических процессов.
- Шеф должен разбираться в видах оборудования, знать правила его эксплуатации; обязан изучить ассортимент кулинарных блюд, обеспечить их соответствие стандартам.
- В его обязанности также входит калькуляция стоимости реализуемой продукции, поэтому он должен обладать знаниями о текущей стоимости сырья, нормах его выдачи, правилах учета, размерах порций.
- Шеф-повар также контролирует сроки продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Он должен уметь организовывать работу кухни так, чтобы избежать излишков производства и просрочки блюд.
Какой бы ни была сфера деятельности заведения общественного питания, его руководитель должен быть осведомлен о правилах и принципах здорового и диетического питания. Составление меню – это также его задача, однако этот документ обычно утверждается вышестоящим руководством, если иное не предписывает должностная инструкция шеф-повара ресторана.
Помимо классического ухода за кухней и контроля за сотрудниками, шеф занимается стратегическим планированием работы заведения общественного питания. Что входит в это понятие? Во-первых, составлением меню на следующий день/неделю. Во-вторых, изменением/дополнением меню, но решение по поводу кардинальных изменений принимается после обсуждения с главой бизнеса. В-третьих, шеф контролирует запасы продуктов и общается с поставщиками, создавая заявки на поставку. Если планируется изготовление новых блюд, а сырья для них нет, то он может заняться поиском поставщиков, используя имеющиеся связи, опыт и навыки, но окончательное решение принимает руководитель компании.
Внимание:
шеф обязан следить за исправностью кухонного оборудования и при необходимости вызывать ремонтников, не допуская полной остановки. Если оборудование пришло в негодность, то он сообщает руководству и требует как можно скорее восстановить рабочий процесс на кухне.
Поскольку шеф является фактически ключевой фигурой на кухне, то именно он несет ответственность за все ЧП и нарушения, которые на ней допускаются. Если санстанция налагает штраф за нарушения, то руководитель может применить к шефу меры дисциплинарного взыскания в виде лишения премии. Нередко его назначают материально ответственным лицом. Он отвечает как за продукты, так и за оборудование, ингредиенты и прочие материальные ценности. Как видите, у этого сотрудника много обязанностей, на него возлагается серьезная ответственность, да и работает он по 8-12 часов в день. Стоит ли идти на подобную должность? Статистика говорит, что у шефов в России заработная плата начинается от 40 тысяч и нередко достигает 100–150, особенно в элитных заведениях. По сравнению с зарплатой повара 5–6 разряда в 40–60 тысяч прирост в заработной плате довольно хороший, поэтому есть смысл двигаться вперед, осваивать новые направления, учиться администрированию. Более того, хорошие повара нарасхват в заведениях за границей, поэтому вы всегда сможете переехать в другую страну, чтобы узнать что-то новое и улучшить уровень своего благосостояния.
Главный повар принимается или увольняется соответствующим приказом за подписью директора или первого руководителя. Должностная инструкция старшего повара ресторана определяет основные квалификационные нормы: диплом о высшем образовании по специальности и опыт занятости в подобных заведениях (три года). Подбор шеф-повара осуществляется после собеседований всех претендентов. Кандидаты должны знать:
- нормативно-законодательную документацию;
- правила организации рабочего процесса и технологические этапы;
- методики и правила ведения учета, выдачи сырья и товаров;
- методы составления меню, возможный ассортимент и нормы качества подаваемых продуктов;
- калькулирование стоимости ресторанных блюд;
- существующее технологическое оборудование, правила и условия его функционирования;
- правила организации, методы стимулирования рабочего процесса;
- правила распорядка дня;
- нормы безопасной работы электрическими и огнеопасными устройствами и т.д.
Дополнительные обязанности
Как видите, в прямые должностные обязанности шефа не входит готовка блюд. Это больше администратор, который руководит процессом, отвечая в целом за кухню, за меню, за качество подаваемых блюд и их соответствие действующим стандартам. Но он может заниматься и приготовлением пищи. К примеру, создавать особые блюда от шеф-повара, объединять готовые ингредиенты для создания чего-то сложного, что пока не освоили обычные повара.
Внимание: шеф контролирует кухню, сотрудников, закупку продуктов, хранение субпродуктов и ингредиентов. Это ответственное лицо, от опыта и навыков которого зависит конечный результат.
Сегодня в России открываются заведения общественного питания, рассчитанные на узкую целевую аудиторию. К примеру, заведения молекулярной кухни, элитные рестораны, стейк-хаусы и прочее. В подобных заведениях шеф может привлекаться к процессу готовки, поскольку именно он является лицом ресторана, временно перекладывая обязанности по администрированию кухни на своих помощников. Нередко именно он выносит блюда гостям, особенно если это не простые посетители. Одним словом, это настоящий специалист, который понимает все нюансы работы ресторанного бизнеса, в том числе и его экономическую часть, поскольку занимается расчетом себестоимости блюд и временем их приготовления.
Помимо классического ухода за кухней и контроля за сотрудниками, шеф занимается стратегическим планированием работы заведения общественного питания. Что входит в это понятие? Во-первых, составлением меню на следующий день/неделю. Во-вторых, изменением/дополнением меню, но решение по поводу кардинальных изменений принимается после обсуждения с главой бизнеса. В-третьих, шеф контролирует запасы продуктов и общается с поставщиками, создавая заявки на поставку. Если планируется изготовление новых блюд, а сырья для них нет, то он может заняться поиском поставщиков, используя имеющиеся связи, опыт и навыки, но окончательное решение принимает руководитель компании.
Внимание: шеф обязан следить за исправностью кухонного оборудования и при необходимости вызывать ремонтников, не допуская полной остановки. Если оборудование пришло в негодность, то он сообщает руководству и требует как можно скорее восстановить рабочий процесс на кухне.
Поскольку шеф является фактически ключевой фигурой на кухне, то именно он несет ответственность за все ЧП и нарушения, которые на ней допускаются. Если санстанция налагает штраф за нарушения, то руководитель может применить к шефу меры дисциплинарного взыскания в виде лишения премии. Нередко его назначают материально ответственным лицом. Он отвечает как за продукты, так и за оборудование, ингредиенты и прочие материальные ценности. Как видите, у этого сотрудника много обязанностей, на него возлагается серьезная ответственность, да и работает он по 8-12 часов в день. Стоит ли идти на подобную должность? Статистика говорит, что у шефов в России заработная плата начинается от 40 тысяч и нередко достигает 100–150, особенно в элитных заведениях. По сравнению с зарплатой повара 5–6 разряда в 40–60 тысяч прирост в заработной плате довольно хороший, поэтому есть смысл двигаться вперед, осваивать новые направления, учиться администрированию. Более того, хорошие повара нарасхват в заведениях за границей, поэтому вы всегда сможете переехать в другую страну, чтобы узнать что-то новое и улучшить уровень своего благосостояния.
1.На должность шеф-повара назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих (служащих) и дополнительное профессиональное образование по программе основного производства организаций питания.
2. Требования к опыту работы:
— не менее одного года поваром в основном производстве организаций питания.
3. Дополнительные требования:
— наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном;
— при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет.
4. Назначение на должность шеф-повара, а также освобождение от нее производится приказом руководителя организации.
Что должен знать шеф-повар?
Кроме умений, требуются и знания, которые помогают выполнять должностные обязанности в соответствии с трудовым регламентом:
- Правила организации и технологии производственного процесса.
- Точное осведомление в постановлениях, распоряжениях и других руководящих (нормативных) документах, направленных на организацию работы общепита.
- Правила учета общего количества и нормы выдачи полуфабрикатов.
- Правила хранения продуктов в замороженном виде (полуфабрикатов).
- Основы организации трудовой деятельности коллектива.
- Должностные обязанности подчиненных также относятся к важной категории полномочий шеф-повара.
- Правила и нормы охраны труда также обязательно должны учитываться при построении рабочего процесса.
Высокая кухня – это вам не это…
Ресторанный бизнес – довольно сложная структура, особенно разветвленной и специфической она считается у тематических ресторанов с узкой специализацией. Должностная инструкция шеф-повара, вне зависимости от вида деятельности заведения, в котором он трудится, имеет общие черты и пункты, но в любом случае у этого документа могут быть свои индивидуальные особенности.
Частные рестораны и кафе отличаются более вольными условиями работы по сравнению с государственными заведениями. Должностная инструкция шеф-повара в них открывает некий простор для деятельности, не ограничивая кулинара в его мастерстве строгими рамками и нормативами.
В то же время те, кому необходимо трудиться в столовых, дошкольных учебных заведениях, санаториях и других пунктах общественного питания, подчиненных государственной номенклатуре или особенностям меню с точки зрения диетологии, ограничены жесткими условиями в организации рабочего процесса, составлении карты своих блюд, приобретении оборудования, полуфабрикатов и ингредиентов, необходимых для приготовления пищи.
Что входит в обязанности шефа?
Кухня – это своего рода предприятие, где главенствует шеф-повар. Заведующий производством, должностная инструкция которого всегда имеет общие черты со стандартным руководством деятельности повара, должна отвечать строгим требованиям и описывает ряд специфических функций и задач.
Чтобы получить должность шеф-повара, необходимо иметь соответствующее образование и опыт работы в кулинарном деле:
- если диплом выдало среднее специальное учебное заведение, стаж по профилю не может быть менее пяти лет;
- в случае когда у повара высшее профессиональное образование, достаточно будет обладать трехлетним опытом работы по специальности.
В перечень задач, который раскрывает должностная инструкция шеф-повара, входят такие пункты:
- Знание нормативной и законодательной базы, касающейся сферы его деятельности (общественного питания).
- Понимание и реализация методов и способов организации производства, основ технологических процессов.
- Шеф должен разбираться в видах оборудования, знать правила его эксплуатации; обязан изучить ассортимент кулинарных блюд, обеспечить их соответствие стандартам.
- В его обязанности также входит калькуляция стоимости реализуемой продукции, поэтому он должен обладать знаниями о текущей стоимости сырья, нормах его выдачи, правилах учета, размерах порций.
- Шеф-повар также контролирует сроки продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Он должен уметь организовывать работу кухни так, чтобы избежать излишков производства и просрочки блюд.
Какой бы ни была сфера деятельности заведения общественного питания, его руководитель должен быть осведомлен о правилах и принципах здорового и диетического питания. Составление меню – это также его задача, однако этот документ обычно утверждается вышестоящим руководством, если иное не предписывает должностная инструкция шеф-повара ресторана.